メバルの煮付け

先日ゴムボートでメタルジグを使ってジギングをしていたときに釣ったメバルです。私が一番好きな煮付けです。金目鯛の食感によく似ているのですが、もっとあっさりしていてとても食べやすい煮付けになります。脂のたっぷり乗った金目鯛もおいしいんですけどね。

釣行の様子はこちらの動画をご覧ください。

見映えが悪いんですが胸びれや尻尾はあらかじめとってしまいます。霜降りはするんですがどうしても臭みが残ってしまうんですよね。

鍋でお湯を沸かします。

沸騰したらメバルを投入。10秒ぐらいで十分です。あんまりやると旨味や脂まで落ちてしまいます。

水ですぐに冷やします。ここで表面にぬめりや鱗が残っていたら洗い流してください。

鍋に水をはりメバル、生姜スライス、日本酒、砂糖、顆粒だしを入れて火をつけます。顆粒だしはケチっちゃダメです。汁命です。

水の量は魚体の半分ぐらいです。ここでは醤油をまだ入れません。砂糖の分子は塩よりも大きいため、先に醤油を入れてしまうと甘さが染み込まなくなります。中火ぐらいの火力で魚の骨から旨味をゆっくりと引き出していきます。

10分ぐらい似た後に醬油を投入します。少しずつ醤油を足していって味を決めてください。あとで煮詰まるのでやや薄いかな程度に留めておくほうがよいです。

5分ほど煮ます。落し蓋にキッチンペーパーを使いました。粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝かします。煮物のコツはとにかく一晩寝かせることです。多少味付けに失敗しても十分においしく食べられます。

翌日になったら火にかけて魚を温めます。温まったら魚だけ取り出してお皿に盛り付けます。

煮汁を煮詰めていきます。汁の量が多いときは減らしてから煮詰めたほうが効率よいです。

汁が煮詰まったら魚にかけて完成です。

今回ビビって砂糖の量をケチったのでがんばって煮詰めてもシャバシャバでした。悪い例なので真似しないように。